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クックフリーズ導入で生産量15％増・人件費24％削減を実現城山ケアセンターセントラルキッチンの働き方改革

医療・福祉業界

クックフリーズ導入で生産量15％増・人件費24％削減を実現城山ケアセンターセントラルキッチンの働き方改革

社会福祉法人敬世会は、日本で先駆的にユニットケアを取り入れた法人として知られています。入居者一人ひとりに寄り添う介護を実践し、医療と介護が連携した地域共生型の施設運営を行っており、テレビや雑誌などのメディアでも紹介されるなど、多くの施設経営者が視察に訪れています。

その取り組みの一環として、城山ケアセンターでは2009年12月にセントラルキッチンを開設しました。
現在は正社員9名、パート3名の体制で、平日8時〜17時の稼働により、医療機関や入所施設、在宅サービスなど16事業所へ1日約1,360食を提供しています。

2017年には凍結機を導入し、従来のクックチル方式からクックフリーズ方式へと転換しました。この取り組みは社会福祉法人としても先進的な事例となり、多くの法人が視察に訪れています。

【凍結品目】	凍結品目主菜・副菜を中心に、あんかけ料理や豆腐料理など多様な調理品を凍結。従来の冷凍では品質維持が難しかった料理でも、解凍後の品質がほとんど変わらない点が特徴。
【導入機種】	ZERO-03
【導入目的】	給食事業の人手不足・食材費高騰への対応、働き方改革による人件費削減と生産効率向上

課題

医療・介護・在宅サービスにおける給食事業では、以下のような課題がありました。人手不足による運営負担食材価格の高騰人件費や配送費などの経費増加当初はクックチル方式でセントラルキッチンを運営していたため、工場は365日稼働が必要でした。また、商品の保存期間が短く、毎日配送が必要だったため配送コストがかさみ、廃棄食材も発生しやすい状況でした。凍結保存ができれば効率化できると理解していたものの、従来の冷凍では解凍後の品質がチルドより劣化することが課題となり、導入には慎重にならざるを得ませんでした。

急速冷凍機の導入を検討した経緯

転機となったのは、知人の紹介で新しい凍結機の存在を知ったことでした。
実際に試食を行い、凍結前と解凍後で品質差がほとんど感じられないことを確認できたことが導入の決め手となりました。
品質面の不安が解消されたことで、クックチルからクックフリーズ方式への転換を決断しました。

急速冷凍機導入後の効果

＜働き方改革と人材定着＞
クックチル時代は365日稼働でしたが、現在は
・土日祝日
・年末年始
・お盆
などは工場を停止できるようになりました。

平日に集中して生産し、凍結在庫を持つことで計画的な生産が可能となり、残業も完全になくなりました。
その結果、人件費の削減だけでなく社員・パートの定着率向上にもつながっています。

＜配送コストの削減＞
以前は毎日配送していましたが、現在は
・週1回の配送
で対応可能になり、配送コストの大幅削減を実現しました。

＜生産効率の向上＞
凍結在庫を持てるようになったことで生産効率が向上しました。
年　　　　　　　　生産食数　人件費
2016年（チルド）　392,035食　約5,100万円
2024年（フリーズ）　453,396食　約3,900万円

その結果、
生産量：15％増加
人件費：24％削減
という大きな改善を実現しています。

＜品質面の評価＞
従来の冷凍では品質維持が難しかった
・あんかけ料理
・豆腐料理でも、この凍結機では解凍後も品質がほとんど変わらない点が高く評価されています。

＜食材コストの削減＞
凍結保存が可能になったことで、
・賞味期限が近く安く販売される食材
・市場価格が安いタイミングの食材

を積極的に仕入れて保存できるようになりました。
これにより、食材価格が高騰する中でも原材料費の抑制が可能になっています。

＜ユニットケアとの相性＞
ユニットケアでは、入居者の体調や希望に合わせた柔軟な食事提供が求められます。
凍結在庫を多く持てるようになったことで
・食材の選択肢が増える
・入居者の状態に合わせた食事提供が可能
となり、ユニットケアとの相性も非常に良いと評価されています。