和菓子屋さんで売られている、ぷるんとなめらかな「わらび餅」。その美味しさの秘訣は、職人の技と、希少な“本わらび粉”にあります。本来、わらび餅は蕨（わらび）の根からとられる本わらび粉でつくるのが伝統で、その繊細な食感は格別です。

しかしその一方で、日持ちせず常温での販売が前提。冷蔵・冷凍するとすぐに固くなってしまうという難点も。対して、スーパーなどで手に入る市販のわらび餅は、加工デンプンや甘藷でん粉（さつまいも由来）で作られており、冷凍してもある程度の耐性があります。

もし“本物”のわらび餅も冷凍保存ができたら——

和菓子屋さんにとっても、仕込み作業の効率化や遠方への発送、催事販売への展開など、さまざまな可能性が広がります。

そこで今回は、超高速凍結機「ZERO-03」で3種類のわらび粉で作ったわらび餅を比較凍結。“本物”のわらび餅は、冷凍保存に対応できるのか？その可能性を検証しました。

実験の目的と検証内容

以下の視点から比較実験を行いました。

• 本わらび餅を冷凍保存できるのか？
• 高速凍結が食感や風味にどのような影響を与えるのか？
• 原材料によって、解凍後の状態に違いが出るのか？

使用したわらび粉は、3種類です。

(写真右から)

▶︎本わらび餅粉

蕨（わらび）の根から抽出されたでん粉100％。最も希少で繊細な食感が特徴の“本物”のわらび粉。

▶︎特撰わらび粉

本わらびの風味を残しつつ、れんこんでん粉や加工でん粉を配合し、扱いやすさを考慮した粉。

▶︎わらび餅粉

甘藷（さつまいも）由来のでん粉と加工でん粉を主とした、一般的な市販向けのわらび粉。

実験方法

各わらび粉を使ってわらび餅を調製し、以下の手順で凍結・解凍を行いました。

1．各わらび粉、水、砂糖を火にかけながら練り上げてわらび餅を調製

2．「ZERO-03」で高速凍結、緩慢冷凍にて比較

3．流水解凍し、食感、風味、見た目を比較

（「ZERO-03」で高速凍結→解凍）

実験結果

→どの原材料を使用してもZEROKARA凍結機を使えば、　風味や食感に影響なく冷凍可能です！

▶︎本わらび餅粉・・・もっちり＆とろける口どけとなめらか食感が本格的。見た目は冷凍→解凍してもそのまま。原料は他と比較すると高価なため、本格わらび餅を訴求するのであれば、「本わらび餅粉」を使用すると格段においしいわらび餅が味わえます。

▶︎特撰わらび粉・・・本わらび粉に近いもっちり感＋透明感。クセが少なく食べやすいため、手頃に本格風のわらび餅を作りたい方におすすめ。

▶︎わらび餅粉・・・主にさつまいも・とうもろこし・タピオカでんぷんなどを原料としていて、色は白くて透明感があり、ぷるん＆つるっとしたのどごし食感が特徴。本わらび粉に比べるとシンプルでクセがなく、風味は控えなため、大量仕込みにおすすめです。

今後の展開

「ZERO-03」による高速凍結技術は、以下のような多くのメリットがあります。

・冷凍保存に不向きな和菓子にも対応可能

・仕込みの効率化、計画的な製造スケジュールが可能

・遠方発送・催事販売・ギフト対応の幅が広がる

・品質劣化を抑え、安定した商品提供が実現

わらび餅にとどまらず、くず餅や水ようかん、練り切りなど繊細な和菓子への応用も期待できます。

伝統の味わいを守りながら、時代に寄り添う技術で——

食の現場を支える新たな選択肢「ZERO-03」。

その可能性を、これからも広げていきたいと考えています。

Metoreeにも掲載しております

液体急速冷凍機の比較サイト

https://metoree.com/categories/9463

製品ページ

https://metoree.com/products/58200

会社ページ

https://metoree.com/companies/18775

カタログダウンロード

https://metoree.com/catalogs/dAuV1koDTW