お米の凍結実験

お米を凍結して解凍すると白蝋化（はくろうか）するのか？

「冷凍」は、今や当たり前のように食品スーパーで商品が並んでいたり、ネットでも簡単に購入できる便利な時代です。

みなさん、「冷凍ごはん」はどういうイメージですか？

冷凍ごはんと聞くと、食べられなくはないが「ボソボソした食感」「あまり美味しくない」というイメージがある方も多いのではないでしょうか。

「冷凍ごはん」は、よりふっくら＆劣化しにくくするために、業務用や市販品では「トレハロース」を使っていることが多く、実は数ある冷凍食品の中でも「冷凍ごはん」は難易度が高いものなのです。

–お米を凍結すると「白蝋化（はくろうか）」する？科学的な視点から解説！

白蝋化とは、お米を炊いた後に冷凍して解凍すると、米から水分がなくなり、表面が白くロウのように硬くてボソボソとした食感になる現象をいいます。

-なぜ「白蝋化（はくろうか）」が起こるのか？

お米に含まれる”デンプン”が関係しています。

通常の冷凍方法＝緩慢冷凍（ゆっくり冷凍する）でお米を冷凍すると、水分が氷の結晶になり、細胞壁を破壊します。これにより、解凍したときにデンプンが流出し、白っぽく見えることがあります。

しかし、これは品質が落ちたわけではなく、「お米のデンプンが再結晶化することで起こる自然な現象」です。これは、冷凍したパンをトーストすると表面が白く見えるのと似たような仕組みです。

–ZEROKARAで凍結したお米の味はどうなる？

マイナス35度の超低温の液体に商品を漬け込む方式、上下揺動システム（特許技術）に加え、高効率な熱交換システムを採用することで、従来凍結が難しいとされていた食材の凍結を可能にしています。

(左) 緩慢冷凍 (右) ZEROKARA凍結

▼解凍後のご飯

(左) 緩慢冷凍 (右) ZEROKARA凍結

ZEROKARA急速冷凍（急速に冷凍をして分子レベルまで急激に冷凍すること）で冷凍し、解凍したご飯をほぐしてみると、白蝋化せずに炊きたての様に水分も有り簡単にほぐれます。

また(ZEROKARAで)お米を冷凍して解凍すると、甘みをより増したように感じられることがあります。
その理由は、お米に含まれるデンプンが分解されてブドウ糖や麦芽糖に変化するからです。

冷凍バナナを解凍すると甘みが増すのと同じように、デンプンの分解によって甘みを感じやすくなるのです。

-ゼロカラの凍結技術で冷凍ごはんを1番おいしく提供できる方法

・炊き立てをすぐに真空→ 水分を閉じ込めてデンプンの変化を抑える
・ZEROKARA急速冷凍する → 氷結晶の成長を抑えて細胞を守る
・ 解凍は電子レンジ加熱→ 均一に温めることで食感を改善　（※流水でも解凍可）

-冷凍ごはんを美味しく解凍するには「凍結」と「解凍」の技術がカギ。

冷凍ごはんの概念を変える「ZEROKARA」凍結技術

従来、冷凍ごはんには「ボソボソ」「パサつき」などのネガティブな印象がつきものでした。
その原因である“白蝋化”は、冷凍・解凍時にお米のデンプンが再結晶化し、水分が失われることで起こります。

ZEROKARAの急速冷凍技術は、マイナス 35℃の液体で瞬時に熱を奪い、氷結晶の成長を抑制。
この独自のブライン方式と熱交換効率の飛躍的な向上により、お米の細胞を壊すことなく、ふっくら・しっとりとした炊きたての食感をキープすることができます。

またごはんの冷凍には「凍結スピード」が非常に重要です。
ZEROKARAは短時間で中心温度を急激に下げられるため、氷結晶を微細に抑え、ごはんの食感やつやを維持したまま冷凍が可能。

さらに、冷凍によってデンプンがブドウ糖や麦芽糖に分解され、自然な甘みが引き立つという副次効果も。
保存料不使用・無添加でも品質を長期間保ち、「炊きたてをそのまま全国へ」
冷凍ごはんの常識を覆すソリューションが、ここにあります。